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Guida alle analisi sugli oli di oliva
 

 
Analisi su olio di oliva
 

L’olio extra vergine d’oliva è un prodotto che riveste grande importanza nella nostra alimentazione ed è per questo importante assicurarsi della sua qualità.

Le analisi che si eseguono dipendono dall’utilizzo che intendiamo fare del prodotto, quindi se per uso personale o per la vendita, dalla destinazione del prodotto (ad esempio prodotto IGP, DOP, destinato all’esportazione), dall’età del prodotto, dal sospetto di contaminazione o adulterazioni.

I parametri analitici di un olio possono essere distinti in parametri di qualità e parametri di genuinità. Le analisi da eseguire su un olio sono indicate nel regolamento CEE 2568/91.


Significato dei parametri analizzati
Acidità
Questo parametro di qualità esprime la percentuale di acidi grassi liberi nell'olio. Questi si formano a seguito di reazioni che avvengono all'interno delle olive.
L’acidità di un olio viene espressa come g di acido oleico per 100 g di olio. Analiticamente viene determinata mediante titolazione con alcali (solitamente KOH) in presenza di fenolftaleina.
L'acidità si alza a causa di:
- attacco delle olive da parte di insetti
- lesione durante la raccolta e il trasporto delle olive
- lunga conservazione delle olive prima della frangitura
- fermentazione delle olive durante la conservazione
- tecnologia adottata durante la frangitura

Numero di perossidi
Questo numero misura lo stato di ossidazione di un olio: infatti i perossidi si formano nell'olio a seguito dell'azione dell'ossigeno.
Questo parametro pertanto indica lo stato di conservazione dell'olio: quanto più basso migliore sarà la qualità dell'olio.

Polifenoli
I polifenoli sono antiossidanti presenti naturalmente nell’olio extra vergine d’oliva, la cui quantità è un indice di qualità del prodotto. I disciplinari DOP e IGP spesso fissano un quantitativo minimo.

Tocoferoli
I tocoferoli sono naturalmente presenti nell’olio extra vergine d’oliva e di questi fa parte la vitamina E, anche in questo caso la quantità presente è un indice di qualità dell’olio. I disciplinari DOP e IGP spesso fissano un quantitativo minimo.

Analisi spettrofotometrica nell’ultravioletto (UV)
Come il numero di perossidi, misura lo stato di ossidazione dell’olio e quindi lo stato di conservazione. Inoltre consente di evidenziare la presenza di un olio rettificato in un olio vergine.
Si basa sull’osservazione dell’assorbimento di luce U.V. a lunghezze d’onda di 232, 262, 268 e 274 nm alle quali assorbono i dieni e trieni coniugati che si formano durante i processi di rettifca. Valori superiori al limite di K268 e Delta K per un olio extra vergine d’oliva, possono indicare la contaminazione da oli di sansa e oli d’oliva raffinati. È quindi un parametro molto importante sia per valutare la qualità sia la genuinità di un olio.

Esteri Metilici degli Acidi Grassi (o Composizione acidica)
La composizione degli acidi grassi è tipica per ogni tipo di frutto o seme dal quale si ricava l’olio, quindi una composizione anomala in oli d’oliva può indicare la presenza di oli di semi. I disciplinari IGP e DOP spesso fissano limiti per la loro composizione.
L’olio d’oliva ha una composizione caratteristica in acidi grassi la cui determinazione consente di rivelare la presenza di oli di diversa origine o ottenuti mediante processi industriali.
Negli oli di oliva, sia vergini che di sansa, si ritrovano trigliceridi che contengono in posizione 2 quasi esclusivamente acidi grassi insaturi. I saturi, se presenti, non superano mai la quota del 2%.
Negli oli ottenuti per sintesi chimica l’esterificazione avviene in modo casuale ed è facile trovare nella posizione 2 acidi grassi saturi la cui presenza consente di rivelare l’aggiunta di oli esterificati agli oli di oliva.
Mediante questa analisi gascromatografica è quindi possibile determinare la genuinità di un olio.

Esame della frazione insaponificabile
Sulla frazione insaponificabile sono determinati: la componente sterolica, il contenuto di alcoli politerpenici (eritrodiolo ed uvaolo), il contenuto di alcoli alifatici superiori e di stigmastadieni.

Analisi gascromatografica degli steroli
La frazione sterolica è funzione del frutto o seme dal quale l’olio è ottenuto. La sua composizione, sia qualitativa che quantitativa, non è influenzata da eventuali variazioni genetiche apportate alla pianta, al contrario di quanto accade per il contenuto di acidi grassi.

Stigmastadieni
Gli stigmastadieni si formano durante alcune fasi del processo di rettifica di un olio. È una analisi utile per valutare l’aggiunta di oli raffinati ad oli di oliva vergini.


Quali analisi fare
Nel PDF allegato di seguito sono riportati esempi di combinazioni di analisi che possono essere eseguite. In realtà le analisi che in genere si effettuano sull’olio sono molteplici e dipendono delle problematiche che presenta il prodotto.

Guida alle analisi sugli oli di oliva
 
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